Podría situarse a la altura del caviar o la trufa blanca. El producto gourmet ibérico por excelencia no es otro que el jamón, pero ahora no hablamos del archiconocido pata negra. El manchado de Jabugo ha reaparecido tras caer en el olvido después de la peste porcina de 1958 y lo ha hecho con los mayores honores, los que le otorgan su exclusividad e inigualable calidad.

El ganadero Eduardo Donato, responsable de Dehesa Maladúa, ha recuperado esta raza otorgándole el sitio que un día tuvo, ofreciendo piezas con unas características identitarias únicas que destacan entre el resto de las variedades de la raza ibérica, aunque comparten la condiciones y atributos de la raza.

Su precio ronda los 500 euros el kilo, así que un jamón de nueve kilos puede llegar a costar los 4.500 euros.

La estirpe del manchado de Jabugo data de principios del siglo XIX, de un encuentro entre un macho blanco inglés y una hembra de Huelva. Al parecer, un ganadero de la zona trajo una pareja de cerdos de Inglaterra y, al morir la hembra, el macho se quedó solo, pero en un descuido del dueño, se fue derecho a la hembra serrana. De ahí nació un manjar distinto, un cerdo que alcanzó gran reconocimiento entre los paladares más exquisitos y que gozó de gloria durante los 150 años siguientes, hasta que la peste porcina arrasó la cabaña.

Solo sobrevivieron unos cuantos ejemplares (se desconoce el número exacto), que quedaron repartidos por varias aldeas de la provincia onubense. A partir de ahí, la consanguinidad hizo que la raza se fuese debilitando.

Eduardo Donato hizo sus indagaciones sobre la especie y se topó con su declaración en peligro de extinción (quedan menos que de linces ibéricos), además de descubrir el por qué de su abandono: pasada la peste porcina, en los años 60, un porcentaje importante de ejemplares salía con las pezuñas despigmentadas, por lo que muchos consumidores dejaron de comprarlo al asociarlos al cerdo blanco. Nada más lejos de la realidad.

Los motivos de su precio
Tras más de medio siglo de inadvertencia, Eduardo prepara su segunda cosecha. Cada una requiere cuatro años de bodega y “cuando están en su punto de curación, los servimos”. Ya tienen algunas reservas; y es que la primera edición (en Navidad de 2012) contaba con 62 piezas, a 4.100 euros cada jamón. No es de extrañar: el manchado sólo tiene cuatro lechones a diferencia de los seis de los otros ibéricos; se les sacrifican con 36 meses y no con 14, el destete se prolonga hasta dos o tres meses y no a los 30 días, y cada uno dispone de 30.000 metros cuadrados durante su cría frente a los 100 metros de los otros ibéricos.

Todo esto justifica su precio y su escasa producción. También por eso la gran mayoría de ganaderos prefiere razas más baratas y productivas. Así, a día de hoy son solo tres las explotaciones ganaderas inscritas en la DOP Jamón de Huelva que mantienen cerdos de la variedad manchado de Jabugo, como apunta el director general del Consejo Regulador Jamón de Huelva, José Antonio Pavón.

En cualquier caso, se congratula de que “se haya valorizado una variedad del cerdo ibérico cuyo nombre y origen esté vinculado al municipio de Jabugo. Es un reconocimiento al trabajo de los ganaderos que crían esta variedad de cerdo ibérico”.

No obstante, Pavón aprovecha para hacer “una precisión” y es que “el producto con DOP Jamón de Huelva no es un producto caro, sino de alto precio”.

Un jamón único
Los de Eduardo son piezas únicas, los únicos jamones con denominación de origen, calidad Summum y de producción ecológica certificada, criados en libertad en un campo de encinas perteneciente a un parque natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco. A esto se añade su alimentación, propia del ecosistema: unos pastos de características únicas, bellotas y agua de manantial. La curación en el microclima serrano hace el resto.

La primera cosecha contaba con 62 piezas, mientras que la segunda se verá reducida a 30, algunas de las cuales ya tienen nombres y apellidos, por lo que es muy previsible que la demanda vuelva a superar a la oferta, pero aquí se atiende por orden de llegada, explica Eduardo. La mayoría de sus clientes son fijos y les sirven a domicilio. De ellos, el consumo nacional representa un 70 por ciento entre consumidor final, asociaciones de consumidores de productos ecológicos, tiendas especializadas y restaurantes; y el otro 30 por ciento se exporta a Francia.

Muchos de ellos lo consumen por tratarse de un producto bio. El manchado de Jabugo es un alimento “auténtico, sano y sabroso”, de calidad y sin aditivos que perjudiquen la salud. Esto, unido a la desgraciada circunstancia de que la raza esté en peligro de extinción, ha hecho saltar las alarmas en otros puntos geográficos. Ya han sido dos las ocasiones en las que un canal de televisión de Tokyo ha visitado las instalaciones de Dehesa Maladúa. “Según me cuentan, en Japón los empresarios están tomando cada vez más interés por esta raza”, cuenta Eduardo.

Como explica el director general del Consejo Regulador de Jamón de Huelva, “es factible que desde cualquier país se pueda importar reproductores y, en su defecto, material genético de la raza ibérica”. Siendo así, “lo que habría que proteger es el ecosistema de la dehesa y la curación natural con el microclima. Y por suerte hay ya en la Sierra una Denominación de Origen que vela por la dehesa, la raza ibérica y la curación natural en secaderos y bodegas, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y protegida por la Comisión de la Unión Europea que se llama Jamón de Huelva”.

En cualquier caso, el manchado de Jabugo seguirá criándose en las dehesas de la Sierra de Huelva. “Lo importante es que aún estaríamos a tiempo de mantener y potenciar a la variedad. En este punto habría que destacar el trabajo realizado desde la Diputación Provincial de Huelva para evitar su extinción y la de su material genético”, afirma Pavón.

En la actualidad, en dicho proyecto cuidan de 14 reproductoras, siete de las cuales se encuentran en estado de gestación, y dos macho sementales.